Спасибо, не вкусно Необычные гастрономические пристрастия ставят под угрозу исчезновения целые виды

Китаянка Бонни Цуй вспоминает, что в ее детстве суп из акульих плавников был обязательным блюдом на свадебных банкетах. Тогда он казался ей соленым и загустевшим: «Сам по себе акулий плавник практически безвкусный — насыщенность супа во многом зависит от куриного бульона, ветчины и щедрой порции китайского красного уксуса. Мы ели его, потому что все остальные ели. И все остальные делали это по той же причине», — рассказывает она.

— Использование дикого мяса — то, на чем человек выживал и формировался как вид. Так что удивляться, что после тысячелетий продолжается употребление мяса диких животных, независимо от современных регуляций и правил, не стоит, — считает биолог Мария Воронцова. — Потому что есть традиции. И они часто превалируют над запретами, которые выстраиваются уже сверху современной цивилизацией. Это всегда очень сложный процесс.

По словам Воронцовой, исчезающие и редкие виды чаще всего употребляют в пищу в Южной Азии и Африке. В некоторых странах их считают деликатесами, в других убивают из-за голода: акул — в Китае и Исландии; черепах — в Индонезии; лягушек — во Вьетнаме и странах Евросоюза.

Сколько именно животных страдает от этого — неизвестно. Дело в том, что мясо большинства продается на черном рынке или под видом мяса других существ. Но нынешний темп исчезновения видов из-за деятельности человека в 1000–10 000 раз превышает фоновый. Это может привести к потере от 30 до 50% существующих видов уже к середине XXI века.

«Кедр» разбирался, кого и зачем человек продолжает есть вопреки международным усилиям по охране редких видов. А иногда — и вопреки здравому смыслу.

В море, но без плавников

Акулы существуют на Земле уже более 400 млн лет. Они смогли пережить пять массовых вымираний, но в наше время их численность стала стремительно сокращаться. С 2012-го по 2019-й в мире вылавливали около 80 млн акул в год. Из них, по самым скромным подсчетам, 25 млн особей относятся к видам, которые находятся под угрозой исчезновения. Все дело в плавниках, из которых готовят традиционный для Китая суп.

— Плавники отрезают у живой акулы, а потом ее выбрасывают в море. Такие акулы очень быстро гибнут — попросту тонут, лишившись возможности передвигаться. Рыбаки снимают верхнюю часть шкуры с плавников, высушивают остатки. Получаются хрящи, которые делают суповой бульон тягучим, киселеобразным, — объясняет Воронцова. — Проще всего такое блюдо найти в Гонконге. Там есть улица, где по обе стороны располагаются лавки, стены которых увешаны тысячами и тысячами этих самых акульих плавников. Страшное зрелище.

Почему акул выбрасывают за борт, а не едят целиком?

Акулы находятся на вершине пищевой цепи, поэтому они аккумулируют загрязняющие вещества, которые накапливались в организмах их жертв. В мясе акул также содержится повышенное количество аммиака, потому что мочевина у них выделяется через кожу.

В мясе акул встречаются и опасные цианобактерии, выделяющие нейротоксин, который способствует развитию деменции, болезни Паркинсона, бокового амиотрофического склероза и болезни Альцгеймера.

У некоторых видов акул химический состав мяса еще более сложный. Так, мясо гренландской полярной акулы содержит оксид триметиламина, который вызывает сильные желудочно-кишечные расстройства. Однако некоторые национальные кухни — например, исландская — все равно допускают употребление этого мяса. Чтобы оно стало пригодным для пищи, его 6–8 недель выдерживают в специальных контейнерах с гравием, а потом вялят от 2 до 4 месяцев. Получившееся блюдо называют хаукарль. Ученые безуспешно призывают страну отказаться от приготовления хаукарля. Гренландской акуле требуется 150 лет, чтобы достичь половой зрелости, — воспроизводство вида идет очень медленно.

Китай — центр мировой торговли акульими плавниками. Мария Воронцова отмечает, что если некогда их могли позволить себе только самые обеспеченные слои населения, то сегодня суп из них едят и представители среднего класса. Всего жители Китая каждый год съедают до миллиона тонн плавников.

В том числе из-за спроса на суп страдает гигантская акула-молот — крупнейший вид молотоголовых акул, достигающий более 6 метров в длину. Этот вид включен в Красный список МСОП и находится под угрозой исчезновения.

В некоторых частях мира численность акулы-молота за последние 30 лет сократилась на 99%. Причина спроса на мясо именно этого вида, объясняют торговцы плавниками, в его «высокой плотности». Суп из них получается более наваристым.

Подсчитать, сколько акул убивает страна ежегодно, невозможно, потому что для многих китайцев этот промысел — полулегальный семейный бизнес. А корабли, которые им заняты, часто выходят в море с другими официальными целями. Например, в 2020 году стало известно, что китайское судно Long Xing 629, которое должно было ловить тунца, на самом деле 13 месяцев добывало акул. Тогда рыбаки заполнили плавниками 20 больших пластиковых контейнеров. Каждый весил от 40 до 50 кг — что в общей сложности составило почти тонну плавников.

Некоторые государства пытаются ограничить продажу акульих плавников. В 2019 году Канада стала первой страной «Большой семерки», полностью запретившей импорт и экспорт акульих плавников. В 2023 году Великобритания запретила не только ввоз и вывоз отдельных акульих плавников, но и любые продукты их переработки. По мнению Воронцовой, более эффективный путь — создание международных инструментов защиты акул. Например, их стали включать в приложения СИТЕС. Сейчас там можно найти знаменитую китовую акулу, бронзовую акулу-молот, длиннокрылую акулу. Всего — около 90 видов. При этом под угрозой находится каждый третий сохранившийся до наших дней вид акул.

Ядовитое мясо — для здоровья

Жители тропических островов и прибрежных территорий в Индийском, Атлантическом и Тихом океанах издавна употребляли в пищу мясо и яйца черепах. В эпоху Великих географических открытий черепаховое мясо распробовали европейцы: черепахами набивали трюмы кораблей, чтобы получать свежее мясо за тысячи километров от берега.

Согласно данным на 2025 год, в мире насчитывают порядка 364 видов черепах, из которых 53,8% находятся под угрозой исчезновения, говорит герпетолог Анна Гнетнева. По ее словам, такая ситуация сложилась из-за высокого спроса на мясо, особенно на продовольственных рынках Китая. Это продолжается уже много десятилетий. Например, в 1993 году в Хошимине продано было около 300 000 черепах. А 1996-м в Гонконге — импортировано и съедено 3500 тонн черепах, в основном желтой прудовой черепахи, которая находится под угрозой исчезновения.

Другой центр потребления черепах — Индонезия. Но там самый высокий спрос не на мясо, а на яйца.

— Яйца всех морских черепах издревле употребляли в пищу из-за того, что черепахи приносят много потомства, — рассказывает Светлана Елкина, волонтер, занимающаяся спасением морских черепах в Индонезии. — Одна самка может отложить за сезон от трех до семи кладок по 100 и более яиц. Поэтому люди считают, что они неимоверно сильны в половом плане. Так возник миф, что яйца морских черепах являются мощнейшим афродизиаком. Это полнейшая ерунда. Но переубедить людей с низким уровнем образования практически невозможно. Яйца черепах собирают все: от мала до велика. Для местных спускаться на пляж всей семьей, собирать яйца, а потом в открытую продавать их вдоль дорог — это норма.

По словам Елкиной, в основном индонезийцы потребляют яйца зеленой морской черепахи. Ее же мясом принято кормить женщин, которые сталкиваются с бесплодием. Это тоже не имеет никакого научно подтвержденного эффекта.

Более того, поедание мяса зеленой морской черепахи может быть опасно для здоровья. Значительную часть рациона этого вида составляют ядовитые медузы и водоросли, которые могут накапливать токсины. На организм черепах они не влияют, а у людей могут вызывать особый вид отравления — хелонитоксикизм. За последние годы, по данным ученых, из-за него умерли не менее 420 человек.

Положение зеленой морской черепахи ухудшилось в прошлом году, говорит Елкина. В октябре 2025 года ее охранный статус был понижен МСОП с «находящегося под угрозой исчезновения» до категории «наименее вызывающие опасения». Это объяснили тем, что в некоторых регионах популяция выросла на 30% с 1970-х годов.

— Это же повлекло за собой усиление браконьерства в тех местах, где проблема и так была, — объясняет Елкина. — К примеру, в Индонезии защитникам черепах приходится в открытую сражаться с браконьерами. Потому что собирать яйца черепах запрещено даже после ослабления охранных мер. Но людям абсолютно все равно.

Правила не для всех

Лягушки входили в рацион европейцев с глубокой древности. В английском Уилтшире археологи обнаружили захоронение костей лягушек, съеденных между 7 596 и 6 250 годами до нашей эры. Миллиарды особей этих животных ежегодно поедают до сих пор — в основном их лапки, которые считаются деликатесом и описываются как «курица с оттенком рыбы».

Только в период с 2010 по 2019 год Евросоюз импортировал более 40 598 тонн лягушачьих лапок. Это соответствует примерно 2 млрд лягушек и, как отмечает DPA, делает Евросоюз главным в мире импортером их лапок. Чаще всего лапки ввозят в Бельгию, Нидерланды, Италию, Испанию и Францию.

Мария Воронцова в разговоре с «Кедром» подтверждает, что Европа является ключевым потребителем лягушачьих лапок, однако отмечает, что традиция есть лягушек прижилась и в странах Азии, которые долго находились под колониальным влиянием Европы. Например, спрос на лапки растет во Вьетнаме, который до 1954 года входил в состав Французского Индокитая.

Жители самой Франции каждый год потребляют более 4000 тонн лягушачьих лапок. И хотя французское министерство сельского хозяйства называет их кулинарным наследием, внутри страны добывается всего 1500 тонн мяса. В основном охота затрагивает распространенный в Европе гибрид озерной и прудовой лягушки, появившийся 5 000 лет назад. Его называют съедобной лягушкой. Отлов съедобных лягушек во Франции строго регламентирован и ограничен промежутком между началом февраля и концом апреля.

Оставшиеся 2500 тонн лапок в страну поставляют из Юго-Восточной Азии, чаще всего из Вьетнама и Индонезии, где этот промысел не нормирован.

Исследования показывают, что даже такие распространенные в Азии виды, как крабоядная лягушка, клыкастая речная лягушка и рисовая лягушка, уже движутся к упадку «из-за интенсивного экспорта на протяжении многих лет».

Уже сейчас в Юго-Восточной Азии наблюдают эффект домино исчезновения, когда вместе с лягушками сокращаются популяции цапель, аистов, некоторых видов рыб и млекопитающих. Одновременно с этим происходит рост численности насекомых, которыми лягушки питаются. Это вынуждает фермеров чаще использовать инсектициды, что только усугубляет упадок экосистем.

Ученые допускают, что видовое разнообразие лягушек на самом деле может сокращаться стремительнее, чем принято думать. В случае с обработанными, очищенными от кожи и замороженными лапками подтвердить заявленный вид без генетического анализа почти невозможно.По мнению собеседников «Кедра», выходом могло бы стать их фермерское разведение. Однако лягушачьи фермы, которые уже пытались создавать в Индонезии, оказались нерентабельными. Мощности таких ферм невелики, а головастикам необходимы идеально чистая вода, специальный рацион и тщательный контроль плотности посадки, так как крупные особи могут поедать мелких. Эксперименты во Франции тоже оказались неоднозначными. Сейчас фермы могут обеспечивать лишь 0,67% от спроса страны.