НАСТОЯЩИЙ МАТЕРИАЛ (ИНФОРМАЦИЯ) ПРОИЗВЕДЕН И РАСПРОСТРАНЕН ИНОСТРАННЫМ АГЕНТОМ «КЕДР.МЕДИА» ЛИБО КАСАЕТСЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНОСТРАННОГО АГЕНТА «КЕДР.МЕДИА». 18+
Новый год у многих ассоциируется с изобилием блюд. Есть среди них и традиционные — знакомые почти каждому в России: оливье, селедка под шубой, холодец и другие.
Однако большинство таких салатов и заливных не подходят людям, которые не едят продуктов животного происхождения. Но вкусно накрыть стол без мяса, рыбы и яиц вполне возможно.
«Кедр» попросил веганов поделиться любимыми рецептами праздничных блюд, а также историей их появления. Некоторые из рецептов опубликованы проектом Vegan Challenge — мы также включили их в наш список.
— Во второй половине нулевых в Воркуте трудно было найти какие-то альтернативы мясным блюдам. Даже тофу был редкостью. Но как раз в те годы я начал приходить к этичному отношению к животным — сначала через вегетарианство, которое не исключало употребления молочных продуктов и яиц, а спустя десять лет — уже через веганство.
Мой фаворит для новогоднего стола — неселедка под шубой. Трудно вообразить праздник совсем без «шубы» — это какой-то ламповый стандарт. Но я делаю этот салат по-своему, без продуктов животного происхождения.
Кадр из видео
Ингредиенты
Баклажаны — 2 шт. среднего размера
Лук репчатый (по желанию) — 1 шт.
Картофель — 2–3 шт. среднего размера
Морковь — 1 крупная или 2 шт. среднего размера
Свекла — 1 шт.
Постный майонез — 250 г
Соевый соус — 2–3 ст. ложки
Чеснок — 2–3 зубчика
Нори — 4–6 листов
Соль — по вкусу
Зелень — 1 пучок
Как приготовить
Баклажаны, чеснок и нори (не все нори, часть оставить — см. п. 3) нарезать некрупными кусочками, все смешать, посолить и добавить соевый соус. Обжарить на сковороде до мягкости.
Остудить и выложить на дно формы или салатницы.
Сверху выложить листы нори, смазанные постным майонезом, и лук, нарезанный полукольцами (по вкусу).
Отварить картофель и мелко нарезать или натереть. Смешать с майонезом и выложить сверху.
Отварить морковь, мелко нарезать, смешать с майонезом и выложить сверху.
Отварить свеклу, мелко нарезать, смешать с майонезом и выложить — это верхний слой салата. Сверху украсить зеленью.
Оставить салат на несколько часов в холодильнике, чтобы все слои пропитались. Готово!
Веганское лобио
Артурас Вайчюс, повар, сооснователь первой веганской бургерной в Санкт-Петербурге Hood Street Food
— Атмосферная и праздничная грузинская кухня –– одна из самых подходящих для вегетарианцев и веганов. Растительные блюда в Грузии не только очень вкусные, но и содержат много белка. Пожалуй, самое знаменитое из них –– лобио из красной фасоли. Я люблю наиболее универсальный его рецепт, который подойдет как для праздника (особенно если приготовить лобио в горшочках), так и для любого буднего дня, когда хочется согреться этим душистым горячим блюдом. Впервые я попробовал лобио на дне рождения друга в грузинском ресторане много лет назад, но помню тот вкус до сих пор.
Фото из соцсетей
Ингредиенты (на 5 порций)
Красная фасоль — 500 г
Лук — 300 г
Чеснок — 3 зубчика
Томаты — 100 г
Томатная паста — 30–50 г
Соль — 1 ст. ложка
Хмели-сунели — 3 г
Кориандр — 2 г
Острый перец — по вкусу
Грецкие орехи — 50 г
Кинза — 1 пучок
Соленья — по вкусу
Как приготовить
Фасоль предварительно замочить на 8–10 часов.
Отварить фасоль до мягкости и размять до состояния пюре.
Обжарить на сковороде с растительным маслом мелко нарезанные лук и чеснок.
Добавить томаты, томатную пасту и специи, немного обжарить.
Добавить отваренную фасоль с небольшим количеством воды и тушить 5–10 минут.
Подавать лобио горячим, украсив по желанию нарезанными грецкими орехами, кинзой и соленьями.
Сейтан
Екатерина Горбачева, мастер спорта по пауэрлифтингу
— Многие невеганы уверены, что мясо ничем не заменить ни по вкусу, ни по текстуре. Они регулярно спрашивают меня, где я беру белок. Поэтому я поделюсь своим любимым рецептом сейтана — он очень похож на мясо, на жирные кусочки шашлыка или свинины на гриле, а еще в нем примерно 70% белка. Сейтан можно сделать более диетическим, приготовив его без масла.
Фото: Гастрономъ
Ингредиенты (на 6 порций)
Пшеничный глютен — 300 г
Пищевые дрожжи — 60 г
150 г яблочного пюре
Вода — 350–400 мл
Паста мисо/соевый соус/сухой овощной или грибной бульон — 3–6 ч. ложек
Кокосовое масло или любое другое растительное масло — 3 ч. ложки (плюс немного для обжарки)
Копченая паприка — 1,5–2 ч. ложки
Куркумин — 1–1,5 ч. ложки
Острый перец — по вкусу, но обычно 0,5–1 ч. ложка
Соль — по вкусу
Соус для обжарки (шрирача, кленовый сироп, соевый соус) — по вкусу
Кунжут — 2–3 ст. ложки
Как приготовить
Почистить яблоко или взять готовое детское пюре. Яблоко, воду, кокосовое масло и соус мисо (пасту мисо или бульон) смешать в блендере и взбить до однородной консистенции.
В большой емкости перемешать глютен, пищевые дрожжи, паприку, куркумин и острый перец. Важно, чтобы специи распределились равномерно.
Влить в полученную смесь яблочно-соевую жидкость из блендера и перемешать до состояния теста. Оно должно получиться плотным и почти не липнуть. Если липнет, добавить 1–2 ложки глютена. Если слишком густое — немного воды.
Разрезать тесто на кусочки, поместить в пароварку и готовить на пару около 20 минут — сейтан должен стать упругим и плотным на ощупь.
По желанию — обжарить. Для этого в сковороде смешать острый соус (например, шрирачу), немного кленового сиропа, соевый соус, любое растительное масло, добавить кусочки сейтана. Обжаривать, пока соус не карамелизуется и не покроет кусочки красивым блестящим слоем.
Подавать лучше всего с рисом. Перед подачей можно посыпать кунжутом.
Веганский жюльен By Beryll
Мария, врач-ветеринар
— Один мой близкий друг стал веганом благодаря знакомству со мной. К сожалению, у него были сложные отношения с семьей, поэтому он давно отмечал Новый год у знакомых или один. Моя же семья маленькая, но очень крепкая: узнав о проблеме друга, приняла его как своего и уже много лет назад взяла за правило приглашать на праздник.
Мой друг страстный любитель грибов и блюд с ними. В качестве вклада в общий праздник он придумал собственный рецепт веганского жюльена и каждый год представляет к новогоднему пиршеству свежеприготовленное душистое блюдо с золотистой корочкой. Его жюльен полюбился всем: от бабушки до скептически настроенного к веганской кухне отца.
Фото из соцсетей
Ингредиенты (6 порций)
Вешенки — 400 г
Шампиньоны — 400 г
Опята/Шимиджи — 400 г
Вегетарианский сыр (например Veg Parmesan и Veg Mozzarella) — 400 г
Репчатый лук — 1 крупная луковица
Оливковое/Подсолнечное масло — 1 ст. ложка
Соль — по вкусу
При желании можно добавить (и это будет вкусно!):
Эноки — 300 г
Растительные сливки — 100 мл
Постный майонез — 2–3 ст. ложки
Как приготовить
Грибы промыть и высушить. Крупные грибы (вешенки, шампиньоны) нарезать на средние кусочки. Шампиньоны по желанию очистить от кожуры на шляпках. Эноки разделить на нити или тонкие пучки и разрезать пополам.
Лук очистить и мелко нарезать.
На разогретую с маслом сковороду выложить лук и все подготовленные грибы, кроме эноки. Посолить по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и тушить на среднем огне 10–15 минут, периодически помешивая. Для достижения большей густоты можно добавить майонез или сливки.
Когда жидкости станет заметно меньше, снять крышку и готовить еще пару минут до достижения нужной консистенции (содержимое не должно быть похожим на суп). Если хотите более зажаристую начинку, увеличьте огонь и дайте грибам слегка подрумяниться.
Разогреть духовку до 180–190 °C, включить режим конвекции. В емкость для запекания выложить слоями: натертый на мелкой терке сыр (толщиной 0,5–1 см) и приготовленную грибную начинку. Чередовать слои, разравнивая каждый, пока ингредиенты не закончатся. Верхний слой наполнить тертым сыром (толщиной 1,5 см).
При желании в верхний слой сыра можно добавить эноки, слегка перемешав их с сыром, — грибы подрумянятся и дадут блюду приятный хруст.
Запекать в духовке 20–30 минут, пока сверху не появится плотная корочка из расплавившегося сыра.
Вынуть из духовки и дать настояться 5–10 минут. Жюльен готов! При подаче можно накладывать ложкой или разрезать как запеканку и раскладывать порционно.
Веганская черная икра
«Тот самый веган», кулинарный блогер
— Я никогда в жизни не ел черную икру. Попробовал ее только в веганском варианте, приготовив из семян чиа. Получились круглые соленые шарики черного цвета с морским привкусом и ароматом. Такая икра отлично подходит для бутербродов к новогоднему столу!
Фото из соцсетей
Ингредиенты
Семена чиа — 5 ст. ложек
Соевый соус — 4 ст. ложки
Льняное масло — 1 ст. ложка
Водоросли нори — 2 листа
Вода — 100 мл
Как приготовить
Измельчить в блендере листья сухих водорослей с водой, соевым соусом и льняным маслом.
Добавить семена чиа, хорошо перемешать и оставить в холодильнике на ночь.
Веганская «Мимоза»
Дмитрий Корецкий, сотрудник Anima International
— Однажды я давал интервью о веганстве одному из телеканалов в Санкт-Петербурге. У них остался мой номер, и в какой-то момент они мне позвонили — им нужен был человек в утреннее шоу, который бы приготовил что-то веганское для Нового года. Я опросил профессиональных веган-поваров, но никто не согласился на такую авантюру. Поэтому в шесть утра, всю ночь накануне я делал для этого заготовки, я вышел в эфир телеканала из своей кухни и приготовил веганскую версию «Мимозы». Вот этот рецепт!
Фото из соцсетей
Ингредиенты
Картофель — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Лук — 1–2 шт.
Тофу — 210 г
Майонез (постный) — 170 г
Растительное масло — 2 ст. ложки
Куркума — 1 ч. ложка
Гималайская соль, соевый соус, специи для рыбы — по вкусу
Помолотые листья нори — 1/2 ч. ложки
Альтернатива рыбе — «нешпроты» или замаринованный с нори тофу
Как приготовить
Отварить картофель и морковь в кожуре до готовности, очистить и натереть на крупной терке.
Заменить рыбные консервы (выбрать один из вариантов):
тофу — небольшой кусочек тофу натереть на крупной терке, добавить специи, растительное масло, порошок нори, гималайскую соль и майонез. Перемешать до жирной консистенции «консервов».
«нешпротами» — слегка размять вилкой, смешать с луком, майонезом и щепоткой гималайской соли.
Лук мелко нарезать и смешать с выбранным вариантом из пункта № 2.
Тофу натереть на мелкой терке, 1/3 часть смешать с куркумой и гималайской солью — это дает вкус и цвет яйца.
Выложить салат в блюдо слоями: «рыба» с луком, картофель, морковь, тофу с куркумой и гималайской солью. Каждый слой смазать майонезом.
Вег-кесадилья
Олег Саруханов, спортсмен, участник московского клуба американского футбола «Драконы»
— На Новый год я люблю делать вег-кесадилью. Это блюдо впервые мне приготовила мама лет 15 назад. Мамы уже нет, а рецепт остался со мной, и вкус у него по-прежнему восхитительный — как в первый раз! Кесадилью с одинаковым успехом можно брать с собой на тренировку, в дорогу или украсить ей новогодний стол.
На половину каждой тортильи выложить по 4–6 шариков фалафеля.
Равномерно распределить овощи и листья айсберга по обеим тортильям.
Заправить гуакамоле и ореховым соусом.
Сложить тортильи пополам и слегка прижать, на сухой сковороде подрумянить с обеих сторон до хруста.
Нарезать и подавать горячими!
Веганский «Наполеон»
Александр, врач
— В моем детстве мама каждый раз делала «Наполеон» на Новый год, а также на праздники, которых сегодня уже нет: 7 ноября и 1 мая. Утром в эти дни, выходя на кухню, я видел, что торт уже готов, но края немного неровные — я ножичком подравнивал их и, конечно, уминал остатки.
Рецепт «Наполеона» мне пришлось переделать, потому что раньше он был невеганским. Этот торт связан с детством, он будто перебрасывает для меня мостик между временами. Надеюсь, рецепт вам понравится!
Фото из соцсетей
Ингредиенты
Для коржей:
Пшеничная мука — 300 г
Вода — 150–180 мл
Соль — по вкусу
Банан спелый — 1 шт. или льняное «яйцо» — 2 ст. ложки молотого льна и 6 ст. ложек воды
Или простой вариант коржей: взять тонкий лаваш из муки и воды — 3–4 больших листа (или 6–8 небольших, если будете обрезать по форме торта)
Для крема:
Кокосовые сливки — 400–500 мл
Сахар — 3–4 ст. ложки
Варенье — 150–200 г
Толченые или дробленые орехи (грецкие, фундук, арахис) — 50–70 г
Как приготовить
Если делаете коржи самостоятельно: замесить тесто (мука, вода, щепотка соли), вместо яйца добавить либо половину размятого банана, либо «яйцо» из льняного семени (смешать 1 ст. ложку молотого льна, 3 ст. ложки воды, оставить набухать на 10–15 минут). Раскатать тесто в тонкие круги или пласты.
Обжаривать сформированные круги или пласты на сухой, хорошо разогретой сковороде по 1–2 минуте с каждой стороны до легких пузырьков и светло-золотистых пятен. Коржи должны остаться гибкими, не сухими.
Если используете готовые лаваши для коржей: слегка подсушить их на сухой сковороде или в духовке.
Кокосовые сливки взбить, при желании добавить сахар или сахарозаменитель.
Каждый корж или лист лаваша промазать кокосовым кремом, по желанию добавить тонкий слой варенья. Посыпать толчеными или дроблеными орехами. Повторять слои до достижения желаемой высоты торта.
Сверху последнего слоя добавить немного больше крема, варенья и орехов.
Убрать торт в холодильник на несколько часов. После этого «Наполеон» будет держать форму, хорошо резаться, приятно выглядеть, иметь изысканный праздничный вкус — и при этом оставаться абсолютно веганским!
«Тараканы в сметане» и вегстроганов с беби-картофелем
Андрей Березенко, организатор проекта Vegan Challenge
— В 2013 году я праздновал Новый год в общежитии СПбГУ на Васильевском острове с подругой, которую незадолго до этого вдохновил перейти на веганство. Хотелось сделать новогодний стол максимально ярким, но кухня в блоке была крохотной — только плитка и ничего больше. Тогда мы придумали настоящие праздничные блюда из простых ингредиентов: бутерброды с веган-икрой, классические салаты (оливье с жареными грибами, «некрабовый» салат с водорослями нори и вакаме, «море под шубой» с нарубленной чукой). И приготовили по одному фирменному блюду — я сделал вегстроганов с беби-картофелем, а подруга рассказала мне о семейном новогоднем десерте «Тараканы в сметане», который мы тут же адаптировали. Вот уже больше десяти лет эти два блюда — обязательные атрибуты моего новогоднего стола.
«Тараканы в сметане»
Фото из соцсетей
Ингредиенты
Финики или чернослив — 300 г
Миндаль, грецкие орехи или абрикосовые косточки — 150 г
Кокосовое сгущеное молоко или соевый йогурт — 150 мл
Какао-порошок или кунжут для посыпки — по желанию
Как приготовить
Вынуть косточки из фиников или чернослива. Место косточек заполнить орехами и выложить на тарелку.
Перед подачей полить кокосовым сгущенным молоком или соевым йогуртом. По желанию украсить какао-порошком или кунжутом.
Вегстроганов с беби-картофелем
Фото из соцсетей
Ингредиенты
Соевое мясо (гуляш) — 130 г
Беби-картофель — 400 г
Грибы (шампиньоны) — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Растительное масло — 8–10 ст. ложек
Томатная паста — 1 ст. ложка
Растительное молоко — 200 мл
Горчица — по вкусу
Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
Свежая зелень (петрушка, укроп) — по вкусу
Как приготовить
Картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Вымоченное в кипятке и отжатое соевое мясо обжарить в большом количестве масла до золотистой корочки.
Добавить нарезанный кубиками лук и обжарить до прозрачности.
Добавить нашинкованные грибы и обжарить до выпаривания влаги.
Влить растительное молоко, добавить горчицу, лавровый лист, соль и перец по вкусу и тушить на медленном огне 10–15 минут.
Подавать горячим, украсив свежей зеленью.
Веганский оливье
Елизавета Чуршукова, руководитель проекта «Пища для ума», соорганизаторка Vegan Challenge
— В детстве мы с братьями и сестрой встречали Новый год традиционно: с подарками, гостями и, конечно, оливье! Но мы росли, наша семья много переезжала, наступили трудные времена, мы разъехались по разным городам и Новый год отмечали как могли. Спустя годы нам захотелось снова, как в детстве, собраться вместе, нарядить елку и приготовить тот самый оливье. Но к этому времени все члены семьи стали веганами, так что знакомый рецепт главного новогоднего блюда пришлось изменить — и получилось вкусно! С тех пор на каждый Новый год мы достаем из смятых газет старые елочные игрушки, готовим оливье и создаем теплую и знакомую атмосферу праздника.
Фото из соцсетей
Ингредиенты
Картофель — 3–4 шт.
Морковь — 1 шт. крупного размера
Огурцы маринованные — 2–3 шт.
Зеленый горошек — 1 банка
Копченый тофу — 200 г
Вяленые томаты — 50 г
Постный майонез — по вкусу
Как приготовить
Морковь и картофель отварить и нарезать кубиками вместе с огурцами и вялеными томатами.
Тофу нарезать кубиками и немного обжарить.
Добавить зеленый горошек, заправить постным майонезом по вкусу и перемешать. Готово!
Древнегреческие веганы и Лев Толстой
В сегодняшнем дискурсе кажется, что веганство — это что-то про современность. Но задолго до появления слов «вегетарианец» и «веган» существовали религиозные и философские практики, сильно ограничивавшие употребление продуктов животного происхождения.
В джайнизме, индуизме и буддизме принцип ахимсы — ненасилия — с древности связывали с отказом от убийства животных и мясоедения. Особо радикальна джайнская традиция: строгие джайны избегают есть даже корнеплоды, чтобы не повреждать организмы в почве. Это один из самых старых и последовательных вариантов этически мотивированной растительной диеты. В античном мире аналогом вегетарианства была так называемая пифагорейская диета: Пифагор и его ученики выступали против жертвоприношения животных, осуждали мясоедение и связывали отказ от него с очищением души — поэтому вплоть до XIX века людей, не употреблявших мясо, в Европе часто называли пифагорейцами.
Современная форма вегетарианства и веганства зародилась в XIX веке в протестантских кругах Англии и США. Термин vegetarian начали использовать с конца 1830-х годов, а более строгая форма vegan (отказ не только от мяса, но и от всех продуктов животного происхождения) появился в 1944 году.
В России своя линия развития вегетарианства и веганства. Технически значительная часть населения регулярно жила на почти веганском рационе во время православных постов, но мотивация была, конечно, не в заботе о животных. Организованное вегетарианство пришло в Россию во второй половине XIX века, во многом его развитию способствовал Лев Толстой: он съездил на ферму мясного производства в Тульской области и увиденное впечатлило его настолько, что мясо есть он окончательно перестал, а заодно описал ужасы бойни в статье «Первая ступень». Советский Союз отбросил достижения российского веганства как пережиток прошлого. И лишь с 2000-х годов движение веганов в России вновь стало обретать популярность.
